北京经典小吃荟萃

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97.炸三角
炸三角距今有一百多年的历史了。 表面焦脆而不硬，味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的，三角哇，虾米韭菜馅的”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角”。
  馅分荤素两种。汉民炸三角用烫面，馅儿有荤有素，以前“都一处”拿手的是猪肉韭菜馅，把猪肉按肥瘦切丁，先把肥肉加黄酱炒成肉酱，再与瘦肉丁、碎肉皮放入煮肉的汤中一起煮熟，晾凉成冻，然后拌上韭菜，用烫面擀成半圆形的面皮，包成三角形状，入油锅炸熟，馅呈稀糊状，味道鲜美。
　　回民小吃的素三角也是用油炸的，它不用烫面，是用面粉加水和成硬面团揉匀，揪成小剂擀圆，从中切开，成半圆形面皮。它的馅儿用细淀粉和成糊，锅内将水烧开（每500克淀粉用水2500克，加酱油烧开），将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀，盛入盘内晾凉后切成小丁，加葱花、香菜、麻仁、咸红根（即咸红黄胡萝卜丝），小磨香油拌均匀成馅，用半圆面皮包馅，用刷子沾水刷边，把口捏严，封口捏边朝上，回民小吃中的这种馅儿叫闷子。





98.蒸食炸
蒸食炸是先蒸后炸制作的一种素馅饺类小吃。过去老北京常有“蒸食炸，油白搭”的吆喝声。特别是在夏至到中秋期间，很受老北京的喜爱。
  北京的夏令小吃中最受青睐的一种。蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆，馅料清淡鲜嫩，无油腻感

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99.自来红\自来白
自来红又叫丰收饼。其组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁。
自来白又称白月饼。具有扁圆形状，表面呈乳白色，底部呈金黄色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。
北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼最著名.





100.酥盒子
　酥盒子是一种油炸小吃，现在很难见到了。酥盒子是用两块面包上馅，捏成花边后油炸的一种食品，因用两块面来包馅，似盒子再盖一个盖子而得名。此品种原是糕点，后被吸收引进而成小吃。

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101.素丸子




102.桂花糖熟芥
俗名叫熟疙疸，以北京天源酱园腌制的最为有名，色泽褐红，质软不碎。咸中带甜，风味独特。
   传说早年间，慈禧太后吃了天源酱园做的桂花糖熟芥，夸了几句，这事传到天源掌柜的耳朵里，他借机给当朝翰林陆润庠的府上送去几坛糖熟芥，才求得了陆翰林题了“天源号”的牌匾。




103.五彩白菜丝



104.白菜盒子




105.艾蒿糕




106.八宝饭
八宝饭养心健脑，补肾益智



107.八宝莲子粥
莲子心含有生物碱,有清热、安神、固精的功效。以莲荷入馔，早在汉唐即已盛行。古人将荷莲飘香的夏季，称为“荷香盈齿，莲馔争奇”的美好日子。莲子在古代即已烹制成多种肴食。如宋代的“玉井饭”、元代的“莲子粥”、清代的“桂花莲粉”、“拔丝莲子”等。元代的“莲子粥”到明清时期又发展为“八宝莲子粥”。慈禧太后的早膳就经常食用八宝莲子粥。
八宝莲子粥选用八种北京国脯放在熬好的江米粥之上，五颜六色，清凉甜润，软糯爽口，八种果料色彩绚丽，味道丰富。八宝莲子粥具有清凉消暑、甜润健脾功效，适用于食欲不振、消化不良、睡眠不实、心绪不宁等体质虚弱诸症。




108.拔丝肉拌豆沙



109.拔丝山药



110.北京泡菜

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111.打卤面




112.大麦米粥




113.大枣粥



114.蛋黄酥

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115.豆腐脑
北京的传统风味小吃。当时有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。
早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。
门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。“白记豆腐脑”是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，满嘴喷香。
豆腐脑作为当代北京人早点的主要品种之一，对人体大有裨益。人体对大豆蛋白吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。



116.豆浆
豆浆是北京小吃中的传统早点食品之一，很受消费者欢迎。所以有诗云：“云英不必捣元霜，应感淮南菽北香。食罢一瓯真如醉，醍醐何异饮琼浆。”还注说：“豆腐浆为植物之补品，成分几同于牛奶，清晨多喜食。”清代《燕台竹枝词》也有甜浆粥诗说：“豆粉为糜腻似胶，晓添活火细煎熬。蔗香搅入甘香发，润胃无烦下浊醪。”
　　这两首诗写得入神贴切。指出豆浆是公元前2世纪淮南王刘安创制，用黄豆磨制的水浆。喝一碗这样的浆水，似饮了天上的琼浆玉液，能润胃，无烦恼，下浊气。现代科学证明豆浆含植物蛋白质和较多的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，是理想的保健食品，但目前市场供应的豆浆大都是用豆粉加水熬制的，并无云英般的透明，显得粗糟且有渣，口感欠佳，用黄豆泡制现磨的鲜浆，限于场地等条件，已不多见，因此有条件的地方，应尽量恢复鲜豆浆的供应。

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117.高梁红豆糕




118.桂花糖蒜
老北京小吃之桂花糖蒜 北京的桂花糖蒜是北京久负盛名的小吃之一。蒜肉细嫩,略带米白色,口味香甜,稍有酸咸味。



119.锅塌豆腐.



120.饸饹

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121.荷叶饼



122.红血肠
京味名菜



123.厚糕




124.蝴蝶卷
蝴蝶卷因形似蝴蝶而得名。适合老幼食用。原来北京仿膳饭庄有制作。




125.琥珀核桃



126.花卷



127.黄豆雪里红



128.黄锅盔
北京的黄锅盔以枣泥为馅料，具有酥松可口，馅料均匀，枣香浓厚的特色，实际上是点心。现在很多的超市还有销售。

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129.火纸筒
火纸筒具有色泽金黄，酥脆香甜，桂花香味浓郁的特色，因形似纸筒而得名。火纸筒实际上是蛋卷。过去吃水烟用纸枚，细草纸卷成圆筒点燃不灭，用时曝口一吹火即发。这种蛋卷并不以松脆取长，而是稍放一时就软黏失脆，反而突出蛋香。有的店家做奶油火纸筒，经火一烘，奶香浓郁，极为可口。《儒林外史》中有个叫王太的围棋高手就是专门卖火纸筒的。可以看出在当时非常流行。

130.江米藕
《燕都小食品杂咏》中有“江米藕”咏诗一首：“江米都填藕空中，新蒸叫卖巷西东。切成片片珠嵌玉，甜烂相宜叟与童。”并注说：“江米藕者，以江米入藕孔中，蒸烂后，沿街叫卖。切成小片，蘸白糖而食之。售此者，多清真教人。”
   北京早年城内三海（什刹海、后海、积水潭）多种莲藕，其中以白花藕（有吃红花莲蓬白花藕的说法）为上品。老北京以什刹海北的会贤堂制作的最为有名当时还有不少沿街叫卖者，多为清真小贩。小贩在街上吆喝“江米哎----藕！”
江米藕在清宫廷内的夏季，也都食用。清朝末代皇帝溥仪胞弟的夫人爱新觉罗·浩撰写的《食在宫廷》中写道：“此菜近假点心，每到夏季，北京到处都卖此食。在宫廷中，此菜虽也在夏季食用，但其制法要比民间复杂得多。”
   江米藕色泽淡红，质地软糯嫩爽，味道甜面嫩香，老人食用可补气润肠。

131.江米枣

132.酱炒牛心顶

133.粳米粥

134.烤白薯
烤白薯列入北京小吃的历史不算长，约在清末民初，所以有人写诗说：“新传烤薯法唐僧，滋味甘醇胜煮蒸。微火一炉生桶底，煨来块块列层层。”诗中“新传烤薯法唐僧”，是说唐朝的僧人明瓒有烤芋法留传下来，今人的烤白薯是沿袭唐僧之法的一种创新罢了。从中亦可知烤芋（薯为北方人对山芋的称呼）的历史悠久了。
   过去卖烤白薯的是一大早出来做买卖，他们头戴毡帽，用大剪子夹白薯，在铁皮桶改造成的炉子里烤熟，趁热卖。吆喝着：“哎烤白薯哇！热乎呃！”钱钟书对北京的的烤白薯并不感冒，曾在《围城》里写道：“偷情就像烤白薯，闻着香，吃起来也不过尔尔”。其实，在寒冷的冬天，围着火炉吃着热白薯，确是一种享受。萧乾“上学时鼻涕眼泪总冻成冰。只要兜里还有个制钱 ，一听‘烤白薯哇真热乎’，就非买上一块不可。一路上既可以把那烫手的白薯揣在袖筒里取暖，到学校还可以拿出来大嚼一通”（北京城杂忆）。

135.烤鸭

扣饼焦脆醇香，饼油润，味道鲜美无比。

137.栗蓉酥

138.莲蓬鸡糕

139.莲蓉饼

140.莲枣肉方

作者: 5566  发布日期: 2006-5-11
141.莲子粥

142.老北京酱菜
六必居和天源酱园的最有名气

143.漏鱼

144.绿豆饼

145.绿豆粥

146.麻酱烧饼
麻酱烧饼北京人统称烧饼，是大众化的小吃品种。过去不少回民餐馆都经营此类面食，外皮多数带有芝麻，也有不带芝麻的，但不管表皮怎样，中间都是以涂麻酱为酥层的。回民小吃经常是品种配套供应，如豆汁配咸菜、焦圈，豆腐脑配麻酱烧饼，老豆腐配火烧，馅饼配小米粥，薄脆配牛舌饼。
   麻酱烧饼色泽金黄，外焦里嫩，香味浓厚，一刀切开，层次清晰、均匀，一般十五六层的最为地道。


147.麻茸包
麻茸包是谭家菜餐馆创制的风味小吃。以白面作皮，芝麻、白糖和鸡油作馅，经蒸制而成。其特点包白皮软、馅甜而香，入口即化，为北京饭店最有特色的名点之一。旧时为宴会的主要面点之一。
   麻茸包皮包白软嫩，馅料清香可口，风味独特。

148.南瓜粥

149.糯米卷

150.排岔

作者: 5566  发布日期: 2006-5-11
151.奶卷
北京传统风味小吃。《明宫史》云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃乳皮，乳窝卷”。
奶卷具有奶皮乳黄，味道酸甜可口，入口软嫩细腻，奶香浓郁，营养丰富的特色。

152.千层饼

153.青团

154.清汤丸子


155.肉丁馒头
“馒头”，古称“曼头”。起源于三国时期。肉丁馒头，以锚皮，以肉为馅，外印花纹。是人们喜爱的一种风味食品。
   肉丁馒头是北京满族人春节必备的食品。每年腊月开始制作放在坛子里封好，放在户外，随食随取，有浓郁的酱香味，肥香可口。老北京原来有一种茶点铺，叫做搬壶馆，只卖焖炉烧饼、炸排岔或肉丁馒头。
   北京风味小吃名品。肉丁馒头形态美观，其色泽洁白，味道鲜香可口。

156.肉丝绿豆牙

157.软糖枣
北京的传统特色风味小吃。外形呈枣状而得名，，大小一致。表锚棕黄色，并粘附白糖。香甜松脆，具有较浓的甜玫瑰香味


158.软炸鱼

159.沙糖条
沙糖条具有口味酥脆香甜，有桂花香味的特色。


160.山楂锅盔


作者: 5566  发布日期: 2006-5-11
161.磨盘柿饼

162.涮羊肉

163.双麻
北京特色风味小吃。是由北宋时代的胡饼店所经营的“胡麻饼”和“新鲜满麻”演变而来。
双麻形状扁圆，块形整齐。色泽浅棕色，口感酥脆香甜，具有芝麻桂花香味。

164.水晶糕
北京夏令应时小吃。水晶糕晶莹透亮，色白润滑，糯软耐嚼，食之甘美，清凉爽口。道光年杨静亭《都门记略》写道：“绍兴风味制来高，江米桃仁软滑膏，甘淡养脾疗胃弱，进场宜买水晶糕。”
   水晶糕是北京小吃糕类食品中的名品。解放前做得最好的要数滋兰斋的一家南方铺子。南来顺饭庄所做的水晶糕是用京糕、青梅、瓜条、桃仁、果脯等为辅料的，将江米面蒸熟与白糖搅拌均匀，果料切碎。在盘内刷油，再把切好的果料码在盘内，然后用揉好的糖面按盘的大小，折叠几下，放在果盘内，晾凉后扣出，图案朝上，切块销售。

165.水乌他
北京独特的一种风味小吃。水乌他系满语（一说是蒙语）是奶为主料的奶制品。
   水乌他据说是清末御膳房奶制品的师傅在东安市场的丰盛公奶酪店里出售的，很受当时的人欢迎。《燕京岁时记》中记载“水乌他，以奶酪合糖为之，于天气极寒时，乘夜造出，洁白如霜食之口中如嚼雪，真北方骑也，其制有梅花，方胜诸式，以匣盛之。”
   水乌他色泽如雪，冷若冰霜，香浓醇正，营养丰富。
   北京还有一种小吃叫奶乌他，与水乌他原料略有不同，清《燕京岁时记》说“奶乌他（与水乌他）大致相同，而其味稍逊。”


166.松糕

167.松仁小肚

168.苏造肉
北京传统风味小吃，据爱新觉罗·浩的《食在宫廷》介绍，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡视南方，曾下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜爱。后张东官随乾隆入宫，曾在热河行宫主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，张东官用香料（分四季不同数量配制）烹制猪肉，因张是苏州人，故这道肉菜就称苏造肉，四季配料称苏造汤卤，后传入民间，成为有名的北京小吃。
   《清稗类钞》对苏造肉也有记载：“宫中于五月食椴木铰·····又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”
   清宫曾设苏造局。此菜重回民间以后，制售者于肉锅中泡火烧，热吃，除肉块以外还炖有香烂可口的猪内脏。每天早晨设摊于东华门外，供朝廷官员早点，人称“南府苏造肉”。以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”。
   猪肉加药料煨熟，肉质酥软，滋味香浓，适合与煮火烧同食。正是：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。（《燕都小食品杂咏》）”。《燕都小食品杂咏》注：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”北京小吃中的卤煮小肠，由苏造肉演变而来。小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。
   过去紫禁城外西北角城隍庙内，有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子，掌柜姓周，其烧法独得祖传之秘，肉烂汤醇，在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街，南北池子，后门一带住户外，这铺子还专门卖给宫里太监吃，不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉，御膳房不作，都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了苏拉（满语，即宫中打杂），又升作溥仪的随侍。
   什刹海集市卖苏造肉的设在席棚内，象个小饭馆。肝、肠、心、肺、肚煮在一起，琳琅满目，全摆在锅边上，任人选择，按量论价。然后切成小块，浇上原汤，放上佐料，佐酒或与叉子火烧同吃，是什刹海集市上的一样名菜，喜欢吃的人，视同珍馐。

169.酥烧饼


170.酥鱼

171.素卷圈
素卷圈色泽金红，焦脆细嫩，清香鲜美爽口。

172.它 似 蜜

173.太阳酥

174.糖茶菜
伊斯兰教的回族同胞每逢年节或喜庆的日子，多用茶菜和甜卷果来招待客人吃。
   茶菜先用红皮白薯去皮，切成薄片风干，散去水气，大藕切薄片粘上面粉。锅内放油烧热，先炸白薯片，然后再炸藕片，均炸成焦黄色出锅。另锅放饴糖熬开，将炸好的白薯片、藕片入饴糖锅内翻炒，让薯片、藕片都挂匀糖汁，然后盛到盘子内，撒上金糕、青红丝和芝麻仁后，再撒上白糖。茶菜颜色悦目，香脆甜润，一般宜于秋、冬季制作，故为秋、冬季的时令小吃。


175.糖炒栗子


176.糖鼓盖
糖鼓盖鼓起如盖而得名，硬面饽饽的一种。肉质柔软，表皮焦脆，味道香甜可口，热食最佳

糖泡作工精细，入口酥脆香甜，美不胜收。


178.套环
北京传统的风味油炸小吃。此小吃呈套环状，表面色泽：浅棕黄色，口感酥绵香甜，具有桂花蛋香味。


179.甜辣黄瓜皮

180.土豆豌豆糕

181.豌豆粥
豌豆名回鹘豆，《饮膳正要》作回回豆，现一般不入药。是一种可作食品的豆类。有助于面黄肌瘦人的恢复。豌豆粥颜色褐红，味道香甜醇厚，绸滑爽口。豌豆粥可以理脾益气，祛湿利水，消肿通乳。生肌生肉、滋养皮肤。可适用于因胃肠失和；脾失健运引起脘腹胀满，面、肢轻度浮肿，面色于黄等症。亦可用于妇女产后乳汁不下。
   以前，老北京讲究吃宣武门里西绒线胡同的赵记桂花带汤豌豆。号称祖传，有几百年的历史。他的家伙是两个一米高的木圆笼，内装沙锅，锅下火盆。赵记做粥原料是紫豌豆，选料精做工细，煮得紫黑油亮，散发出独有的清香。盛在碗里，豌豆清晰可见，入口却一抿即烂。解放初期，传人赵德保被吸收到西单商场内的又一顺小吃部，专门制作豌豆粥。

182.香椿炒鸡蛋


183.小豆粥

184.煮芸豆

185.米花糖

186.羊霜肠

187.炸回头
炸回头是北京清真餐馆特有的小吃品种，类似饺子。用一块四方面片做皮儿，包上青韭、团粉等做的馅，二个双角折叠，叫“回头”。回族在“开斋节”时必食的。过去北京的街头巷尾，常有回民设摊制卖。曾有诗咏：“光明何处苦难求，前路茫茫正可忧，座客群惊名目别，蓦然听得唤回头。”
   在清真的餐馆中还有一种类似的食品叫炸肉火烧，后者是擀皮成圆形，放肉馅封口油炸。这两种小吃是回族同胞于开斋节时食用的。
   炸回头色泽金黄，表皮焦脆，馅香鲜美的特色。

188.炸羊尾

189.芝麻卷糕
北京夏令的应时小吃佳品。芝麻卷糕糯软爽口，入口清凉发沙，香中带甜，甜中透香。
   芝麻卷糕在夏季食用尤佳。此糕分芝麻白糖馅和豆馅两种，清凉爽口，甜糯甘香。类似的做法还可以制作芝麻凉糕。

190.枣馒头

阿桑哥

191.烫面饺

192.京味状元饼

193.蒸蛋羹

194.心里美萝卜皮


195.杏仁酥
杏仁酥扁圆形状，有龟裂，口感酥松，有杏仁香味的特色。聚庆斋做的很有名。

196.旋粉
旋粉是一种冷、热兼可吃的食物，性质也和扒糕、凉粉同，不过佐料不用酱油、醋，而用薄薄的卤汁。旋读如去声，北京把铜面盆叫铜旋子。旋粉大如铜盆，故称旋粉。把这大张粉皮卷好用小刀切成条，放在碗里浇上素卤，就可以吃了。素卤是用油、盐、酱加上一些提味的配料，如碎蘑菇、黄花（金针菜）、蛋花等，用薄团粉勾芡成稀薄卤汁浇在粉条上，也是夏日傍晚的闲食之一。
   旋粉粉皮青白色，半透明状，质地柔软润滑，清凉爽口。

197.莜面搓鱼子

198.杨梅豆腐

199.一品肉


200.油条\油饼
油条是北京常见小吃品种，一般在早晨供应。
油条是用面粉加小苏打或碱面、矾、盐溶液加水，和成软面团，反复揉搓均匀，要饧2小时，擀成片，切长条，取两条，拧在一起下油锅。炸时，要用长筷子不断翻转油条，待色泽金黄时捞出，外脆里软，咸香可口。
　　与油条相似的品种就是油饼。其制法与口味皆与油条相似，唯外形擀成饼状。油饼、油条、豆浆、烧饼是北京早点传统小吃品种。

羅莎

嗯……口水都流出来了！